베이커리 16

[제빵] 9일차 - 단팥빵

단팥빵은 단과자류..라고 하기는 애매하고 비상스트레이트법으로 만드는 비상식빵과 같은 비상스트레이트법 제조빵이라고 한다. 단과자류로 분류를 할 수도 있고, 좀 애매하다고 했다. 비상스트레이트법과 같이 반죽온도를 쳐질 때까지 돌려 30도에 맞춰준다. 마가린의 비율이 높으므로 두 번에 나누어 클린업 단계에서 흡수시켜준다. 1차 발효가 들어가면 단팥을 준비하면 되는데 1,350g이므로 30g씩 분할한다. 이 때 헤라가 준비물로 필요하다. 30그람씩 손에 덜어낼 때 손에는 충분히 덧가루가 묻혀져 있어야하고 동그랗게 모양을 둥글려준다. 손에 열이 많거나 따듯하면 팥이 다 녹아서 손에 끈적끈적하게 묻어나는게 더 많으므로 덧가루를 충분히 묻혀주도록 한다. 1차 발효가 끝나면 빵 반죽은 40g씩 나누어주고 둥글리기를 해..

베이커리 2020.05.20

[제빵] 8일차 - 모카빵

반죽을 시작하기 전에 건포도를 물에 씻고 마른 수건에 물기를 제거한 뒤에 덧가루를 뿌려 묻혀놓는다. 이 건포도는 반죽 마무리 단계에서 1단으로 돌리면서 반죽에 합쳐주어야 한다. 3단에서 반죽을 돌려 반죽이 점점 쳐질 때 글루텐을 확인한 후 준비해둔 건포도를 넣고 1단으로 혼합해준다. 반죽이 1차발효에 들어갔을 때 토핑을 준비하는데, 토핑은 크림법이다. 박력분과 베이킹파우더를 합쳐 체질을 해준 뒤, 버터를 포머드화 해주고 소금과 설탕을 합쳐 3회에 나누어 넣으면서 휘핑해준다. 설탕과 소금을 넣고 휘핑했을 때 아이보리색으로 점점 연해지면 또 다시 설탕/소금을 넣고 휘핑해주고를 반복한다. 이 때 너무 설탕이 다 녹아버리면 안된다. 계란은 밑에 따뜻한 물을 받쳐 데워놓은 후에 써야한다. 계란도 똑같이 3회에 나..

베이커리 2020.05.19

[제빵] 7일차 - 더치빵

네덜란드 빵인 더치빵은 위에 맵쌀가루로 만든 토핑이 올라가며 고소하고 담백한 맛이 난다. 쇼트닝과 설탕 비율이 다른 제품들에 비해 현저히 낮고, 식빵틀에 굽는게 아니라 바게트처럼 한 팬에 세 개씩 성형해서 올린다. 반죽의 최종 온도는 27도고, 클린업 단계에서 쇼트닝을 한번에 다 투과한 후 반죽을 완성한다. 토핑의 경우, 중력분+맵쌀가루는 체질을 하여 준비하고, 마가린은 중탕을 해도 되지만 포머드화를 하면 된다. 맵쌀가루는 습식과 건식이 있는데, 시험장에서 제공하는 것은 습식이므로 어느정도 물을 머금고 있다. 따라서 물은 170으로 계량하라고 배합표에 써있지만 170을 두 개의 비커에 나누어 담고 한쪽에 이스트를 넣어 풀어 녹인 다음 맵쌀가루+중력분+소금+설탕을 합한 볼에 투과하여 섞어준다. 후에 남은 ..

베이커리 2020.05.18

제과기능사 / 제빵기능사 일주일 준비 후 합격! (후기)

시험 등록을 하고 일주일 정도 준비를 했다. 심지어 2년 전에 사둔 크라운출판사의 제과제빵 필기 책으로 말이다. 생각보다 코로나19 때문에 시험이 많이 밀려서인지, 아니면 진짜 이 기능사 시험을 위해서 준비하는 사람들이 많아서인지는 모르겠지만 경쟁자가 워낙 많아서 시험 등록도 쉽지만은 않았다. 여하튼, 일주일 준비하고 70점대로 합격한 나의 후기를 써보자면 아래와 같다. 1. 수험표는 준비 안 해도 된다. 2. 신분증 꼭 지참할 것. 3. 기출문제 필수!! 4. 15~20분이면 다 풀고 끝남. 내 친구 두명은 준비를 제대로 안하고 쳐서인지 50점대로 다 불합격했다. 일주일동안 내가 준비했던 방법은 우선 앞에 써있는 개념을 한번 읽고 기출문제를 반복해서 풀며 틀린 것은 답을 그냥 외워버린 것이다. 좀 더 ..

베이커리 2020.05.18

[제빵] 6일차 - 비상식빵

비상식빵은 이름 그대로 비상시에 제조하는 방법으로 만든 식빵이다. 아침 일찍 빵의 반죽을 일정시간동안 발효시켜 식빵을 제조해야하는 빵집에서, 시간이 좀 늦었거나 하는 등의 이유로 빠르게 식빵을 만들어내야 할 때 사용하는 방법이 바로 비상스트레이트법이다. 비상스트레이트법의 필수조치로는 1. 이스트 두 배 증가 2. 물 사용량 1% 증가 3. 설탕 사용량 1% 감소 4. 반죽온도 30도 이다. 반죽온도를 다른 식빵들의 기본 온도인 27도보다 더 높게 하여 빠르게 발효를 시킬 수 있다. 그래서 3단으로 오래 돌려 반죽에 열을 가해주었다. 비상스트레이트법의 특징으로는 반죽을 3단으로 오래 돌린 뒤 탄력성을 죽이고 신장성만 남긴다는 것이다. 이때는 손으로 눌러보면 반죽이 찐득찐득하고 탄력성이 없기 때문에 눌러도 ..

베이커리 2020.05.09

[제빵] 5일차 - 밤식빵

계량을 한 다음 유지 빼고 가루+계란+물을 믹서에 넣고 반죽을 섞는다. 1단으로 돌려 반죽이 하나가 되게 해준 다음, 2단으로 속도를 올려 글루텐 생성을 해준다. 손등으로 반죽을 눌렀을 때 들어갔다가 다시 올라오는 탄성이 잡히면 반죽 맨 밑 부분에 유지를 넣어 다시 1단으로 돌려 유지를 반죽에 흡수시켜 준다. 이 때, 유지가 밀가루 반죽의 10%가 넘을 정도로 많은 분량을 차지하고 있다면 두/세 번에 나누어 넣어 흡수시켜 주어야 한다. 한번에 너무 많은 유지를 넣어버리면 흡수가 느리고 제대로 반죽이 안 될 수 있다. 유지가 흡수된 다음, 3단으로 올려 밀가루의 글루텐을 잡아준다. 이 때 계속 돌리면 반죽의 온도가 상승하기 때문에, 적당히 중간중간 스크래핑 하면서 반죽이 잘 합쳐지고 글루텐 형성이 잘 되도..

베이커리 2020.05.08