네덜란드 빵인 더치빵은 위에 맵쌀가루로 만든 토핑이 올라가며 고소하고 담백한 맛이 난다. 쇼트닝과 설탕 비율이 다른 제품들에 비해 현저히 낮고, 식빵틀에 굽는게 아니라 바게트처럼 한 팬에 세 개씩 성형해서 올린다. 반죽의 최종 온도는 27도고, 클린업 단계에서 쇼트닝을 한번에 다 투과한 후 반죽을 완성한다. 토핑의 경우, 중력분+맵쌀가루는 체질을 하여 준비하고, 마가린은 중탕을 해도 되지만 포머드화를 하면 된다. 맵쌀가루는 습식과 건식이 있는데, 시험장에서 제공하는 것은 습식이므로 어느정도 물을 머금고 있다. 따라서 물은 170으로 계량하라고 배합표에 써있지만 170을 두 개의 비커에 나누어 담고 한쪽에 이스트를 넣어 풀어 녹인 다음 맵쌀가루+중력분+소금+설탕을 합한 볼에 투과하여 섞어준다. 후에 남은 ..
