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01
4주 차에 관둔다고 하고 그만 두고 나옴. 이유는 많지만 자세히 적긴 좀 그렇고.. 쓰다 보면 썰 중간중간에 이유가 보일 것 같다.

02
우선 뚜레쥬르나 파리바게트 교육이 잡혔는데 실업급여 수급 중이다? -> 상관 없음. 교육비도 지원 받을 수 있고, 실업급여도 수급 가능하다.
한 달에 한 번 나오는 훈련장려금 -> 수급 불가능. 실업급여도 국가에서 주는 것이고 훈련장려금도 국가에서 주는 것이기 때문에 중복 수급이 불가능하다. 둘 중에 하나 선택해서 받아야 함.

03
면접 때는 아무나 들어와서 배우면 다 할 수 있다고 했다.
근데 막상 가서 배우니까 손이 빠른 사람, 느린 사람 다양한데 그것보다도 누군가는 관심을 더 받고 누군가는 덜 받는다는게 문제였다. 이상하게 교육하는 사람 맘에 안들면 와서 제대로 봐주지도 않고, 평가도 대충 하는 느낌을 받았다. 처음부터 누구나/아무나 가능하다는 말을 하지 말았어야 하는 것 같은데.. 교육하면서 들어가는 비용 아깝다는 둥 비용 운운하면서 정작 배우는 사람들이 실력을 늘리거나 성장하는데에 도움을 그닥 주지는 않았다.


04
분위기 매우 고등학교 같음.
20살 넘긴 성인들이 모인 곳인데, 교육생들끼리는 서로 존중하고 배려해서 분위기가 매우 좋았지만 그 외의 사람들은 그게 아니었던 것 같음. 80년대 회사에서 느낄 법한 꼰대꼰대함과 답답하다고 야/너 등의 호칭 파괴+꿀밤이나 발로 차는 시늉 등등 나 고등학교 다닐 때나 선생님들이 친근함??을 무기로 애들 막 대할 때 했던 행동들이 매일 같이 이어짐.. (라떼.....)
별로 기분이 좋진 않았음. 그래도 다들 채용되어야 하니까 어거지로 참고 버티는 느낌?

05
내정자가 슬슬 정해진다.
2주 3주쯤 지나면 이미 내정자는 정해지고, 도대체 부족한 사람들은 어떤 스킬이 부족한지 알기 힘들 정도로 그냥 인성이나 막말 등으로 사람 기를 엄청 죽인다. 나는 내가 관뒀지만 아직도 아이싱을 할 때 어떤 점이 부족한지, 빵을 구울 때 뭐가 부족한지 알 수가 없다. 내가 마지막으로 관두던 날, 내정자가 이미 다 정해졌단 이야기를 들었고 무슨 "선처"해주듯이 너한테도 한번 더 기회를 줄게 라는 반응에서 바로 그냥 그만 해야겠다 생각을 했다.

나는 그 곳에 선처 받으러 간게 아니고, 앞으로 이 일로 먹고 살려고 기술 배우러 들어간 "교육생"인데 자꾸 뭐 기회를 한번 더 주고 말고 그런게 뭐가 있나. 면접봐서 정당하게 들어간 거고, 교육생이란 이름을 달고 교육을 받는 건데 뭐가 부족한지도 모른 채로 매일같이 비난에 욕만 먹었다.

06
미용이나 요리 쪽은 어느정도 군기나 꼰대들이 있는 거 같다는 생각을 어렴풋이 하고 들어갔지만 막상 겪어보니 3n살 먹고 견디기에는 너무 잣같은 상황이 많은 것 같다.
다른 욕지거리 듣거나 화받이를 하는건 할 수 있겠는데, 채용이 확실치 않았고 그 불안 속에서 견뎌내기에는 희망같은게 전혀 없었기 때문에.. 여기 교육센터만 그랬는지 모르겠지만 내가 겪어본 바로는 어리거나/멘탈 개강하거나 둘 중 하나라도 안되면 견디기 너무 힘든 상황같았다.

07
교육생이지만 채용이 확정된 교육생이 아니기 때문에 매일 스트레스에 시달림..
가르치는 사람 눈치보고 하루종일 눈치보면서 시작하고 눈치보다 하루가 끝이 난다. 그나마 동기들이 너무 좋았다는 거, 그거 하나로 참고 버틴 것 같다.

08
이건 내가 그냥 스스로 느낀 점이다.
어떤 사람은 교육기간이 제일 행복했을 수도 있고, 교육기관 혹은 교육자가 너무 친절해서 좋았을 수도 있다. 내가 개인적으로 느낀 감정이기에 모든 사람들이 이런 경험을 할 것이라고 생각하지 않았으면 좋겠다.

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  1. niniz 2020.12.25 08:34

    저 교육예정인데 혹시 어느 지역센터에서 훈련 받으셨나요..??

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아 이 날은 정말 정말 힘든 하루였다.

아침에는 뚜레쥬르 면접이 있어서 잔스포츠 백팩에 쟁반부터 목장갑까지 시험 준비물을 잔뜩 챙겨서 그걸 메고 면접을 다녀왔다. 복장이 그리 중요한 곳은 아니어서 부담없었지만 뭔가 그냥 힘들었다..

 

면접이 끝나고 석촌역에서 급행 9호선을 타고 당산으로 넘어갔다. 

동부로 할까 남부로 할까 시험 등록할 때 고민을 많이 했는데 동부로 했으면 지하철 갈아탈 뻔 했는데 남부로 하길 잘 한 것 같다.

 

5층 대기실로 가서 환복을 하고 모자도 처음으로 써보고 머리망으로 머리 묶어서 넣고 삔으로 잔머리와 모자 고정을 해주었다. 

여기서 번호도 뽑고 핸드폰도 제출한다. 

감독관님들 엄청 친절하셔서 물어보면 다들 알려주시고, 다 같이 6층 올라간 뒤 내 번호 자리로 가서 준비해온 준비물들을 다 꺼내서 놓되 작업대 아래에 꺼내두고 계량에 필요한 준비물만 작업대 위에 올려두었다. 

 

남부 시험장은 자리마다 반죽기가 있다. 나는 13번이었는데 진짜 개수대랑도 떨어져있고 오븐이랑도 떨어져있고 완전 애매한 중간자리.. 거기다 오븐은 맨 윗칸이었다ㅠ

 

계량 시작 전 감독관님 설명시간에 가지고 간 종이컵에 재료 가지고 와야하는 것들 적어서 쟁반 위에 놓았고 밀가루는 어디에 떠올지, 호밀가루는 어디에 떠올지 생각했다. 이거 미리 생각 안해두면 뇌정지 올 것 같으니 가서 꼭 이거 시뮬레이션 그리는 시간을 스스로 가져야 할 것 같다. 

 

계량 시작 후 나는 우선 개수대 쪽에 먼저 갔는데 사람들이 다 자리 차지 하고 있어서 거기서 멀뚱히 1분 정도 소요했다. 다들 이기적이게 변하는 순간이므로 착하게 굴면 안된다.....

 

그리고 계량하는 곳 가서 내가 적어놓은 종이컵에 하나씩 재료들을 옮기는데 거기 앞에 계시는 감독관님이나 도우미 분들이 좀 도와주신다. 뭐 필요하시냐고 물어봐주시기도 하고, 너무 느린 사람들은 대신 퍼주기도 함ㅋㅋ 근데 대신 퍼줘도 자리로 돌아가 계량할 때 이미 시간을 많이 써서 결국 다 못하는 것 같다.

 

나는 진짜 천만다행인게 계란이 없는 제품이어서 그나마 빠르게 계량을 했는데, 계란 나오면 백퍼 시간 안에 계량 못할 것 같다. 

그리고 물은 가장 찬물을 떠와도 남부 시험장 찬물은 거의 미지근하게 달궈진 물이기 때문에 그냥 계량만 맞추고 나중에 공정 시작하면 지급해주는 얼음으로 온도를 조절해야한다. 

 

나는 18도에 물을 맞춘 것 같은데.. 물온도가 너무 높았는지 아니면 반죽기 속도를 잘 몰라서 너무 세게 쳤는지 몰라도 25도로 뽑아야하는 걸 28도로 뽑았다. 그것도 28.9도..........그래서 발효왕 먹음..

 

계속 작업대 박박 닦고, 깔끔한 척 계속 정리하면서 위생 신경쓰는 모습 보였다. 그리고 발효왕이었기 때문에 1등으로 발효가 끝나 꺼내와서 성형을 시작했다. 근데 진짜 사람들이랑 속도차이가 너무 나서.. 다른사람들 둥글리기 할 때 2차 발효 끝나고 나와서 포 뜨는 거 하고 있었음.........

 

나는 반죽 온도가 너무 높아서 나무판도 꺼내지 않았고 그냥 작업대 위에서 중간발효하고 둥글리기하고 다 했다. 

그리구 포 뜨는 것도.. 나는 분명 얇게 깊게 뜨라고 배웠는데 시험장에서 단 한명도 포를 뜨지 않았다. 내가 제일 먼저 2차 발효가 끝났는데 포 뜨느라 덧가루도 반납하지 않고 포를 계속 떴는데 주위 둘러보니 어느 샌가 다들 그냥 가운데 칼집만 쫙 내서 덧가루도 다 반납한 상태였다. 덧가루도 제일 마지막에 반납해서 도우미 분이 나 때문에 덧가루 정리 못 하고 있었다고 하셨다ㅠㅠ

 

나만 너무 달라서 점수가 어떻게 나올지는 모르겠지만 그래도 많이 떨지 않고 잘 한 것 같다. 

오븐 온도도 사람들 다 다르다. 170/170, 180/170 등등 나 혼자 또 200/160으로 구움 ㅋㅋ그래서 색도 제일 빨리 나오고 어쨌든 혼자 제일 빨랐음.. 우리 학원이 일부러 그렇게 알려준 건지 뭔지...

 

하여튼 좋은 결과 있었으면 좋겠다. 두 번 보기엔 너무 힘들고 멀고 고되니까.. 한큐에 끝내고 싶다.

 

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6/4일에 뚜레쥬르 면접이 있었는데 바로 다음날 파리바게트 면접 보러 오라는 문자를 받았다.

동부여서 서울에서 동부 사무실인 야탑역까지 가야했지만 아침에 서둘러 갔는데, 30분정도 일찍 도착해서 나와 같이 먼저 도착하신 분과 두명만 먼저 면접을 따로 봤다.

근데 여기서부터 느낌이 좀 쎄했던게.. 파리바게트는 교육일정도 대기가 길고 교육 수료 후 매장 발령도 대기가 길다는 이야기를 듣긴 했지만, 내가 담당자에게 어디로 가야하냐고 물어보기 위해 전화를 해도 받질 않고 문자를 해도 답장이 없는 것이다. (뭔가 나중에 교육일정이나 매장 발령도 이런식으로 연락 계속 안될 것 같은 느낌..?)

그 사무실이 직원카드가 없으면 들어갈 수가 없는 보통의 사무실이어서 결국 앞에서 계속 기다리다가 휴식을 취하러 나가는 직원 붙잡고 면접보러 왔는데 어디로 가냐 했더니 그제서야 웅성웅성 오늘 면접 있나?? 하며 담당자 찾기 바빴다.

아무도 면접이 있다는 사실을 모르는 것 같았음...

사실 나는 파리바게트 체인점을 생각하고 있었어서 이 면접을 되게 공들여 봤다. 꼭 파바 제빵기사로 근무를 하고 싶었고, 나중에 체인점을 꼭 차리고 싶었기 때문이다. 나에게 직업이란 그냥 돈 버는 수단이 아니라 나를 업그레이드하는 장치라고 생각하기 때문에 나는 꼭 직업은 있어야 한다고 생각하는 사람이다. 여하튼 질문을 더듬어 생각해보면..

1. 피비파트너즈가 어떤 회사인지 아는지

2. 피비파트너즈가 나중에 더 성장하려면 어떤 일을 추가적으로 해야할 것 같은지

3. 점주와의 갈등이나 예기지 못한 변수에 맞딱뜨리면 어떻게 할 것인지

4. 하고 싶은 말이나 궁금한 점

이 정도였던 것 같다. 좀 뚜레쥬르와 다른 질문들이어서 되게 당황했던 기억이 난다.

합격자 발표는 당일에 준다고 하셨고 나는 합격을 했다. 근데 교육 일정 잡는 소요시간이 1개월 미만~ 3개월이라고 해서 좀 걱정이다... 면접볼 때 혹시나 해서 언제 있냐고 물어봤더니 매달 교육은 있다고 하시면서 이번에는 6월 말에 있다고 하셨다. 하ㅠ

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석촌동에 위치한 센터에 가서 면접을 보게 되었다. 정장 입고 오신 남성분도 계셨는데 보통은 운동화에 깔끔하게 입고 오셨다. 나는 스키니+로퍼차림.

면접 질문은

1. 자기소개와 지원동기

2. 개인별로 자기소개 및 이력서에서 궁금했던 점

나같은 경우에는 진짜 타지원자에 비해 특이점이 너무 없었다. 제과제빵쪽으로 전공을 한 것도 아니고, 회계쪽 일을 하다가 갑자기 전향하는 것이기 때문에 학원을 다녀본게 전부였기 때문에 나한테 궁금한게 별로 없는 느낌이라 해야하나...

대전에서 올라오신 분, 화성에서 올라오신 분, 호텔조리학과 나와서 빵에 대해 어느정도 아시는 분, 뚜레쥬르 아르바이트 경험있는 분 등 다양했는데 나만 경험이 전무.

게다가 위치가 먼 분들은 위치같은 거라도 꼬리질문이 따라오기 마련인데, 나는 센터에서 자전거타고 10분도 안걸리는 거리에 살고 있고 나이도 어느정도 있는 편이어서 관심이 없었다.

무난하면 무난한대로.. 좋은 결과가 있었으면 좋겠다.

결과는 월요일에 준다고 하셨다.

보통 온라인에 보이는 내용처럼 이번 면접을 통과하면 10주간의 무급 교육이 시작되고 교육을 통과하고 나면 3개월의 실습기간(이 때부터 급여 지급 및 4대보험 가입)이 시작된다고 하셨다. 근데 교육에서 불합하는 사람이 있냐고 여쭤보니 1-2명은 자진해서 나가거나 진짜 실력이 안늘어서 탈락한다고 하셨다. 근데 그걸 면접만으로 어떻게 아시냐고(파이터본능) 물어봤더니 딱 보면 알죠.. 라고 대답하심.

시비트는게 아니라 진짜 궁금했는데.. 의지만으로는 사실 손재주가 없으면 못따라가기 마련이니까.....

이제 나는 제빵기능사 실기시험을 치러 간다.

오늘 두 개의 스케줄이 너무 빡세서 힘드네.

+) 6/8에 합격했다고 연락 왔고, 인적성 검사 바로 해서 최종 합격했다. : )

6/15부터 교육 시작이다.

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버터롤은 성형이 특이하다. 올챙이 모양으로 성형해야한다.

분할을 50g씩 하되, 트위스트형 단과자빵 만들 때처럼 말아주면 되는데 그 빵은 일자형으로 밀어준다면 버터롤은 한쪽에만 힘을 주어 말아주므로 올챙이모양이 나온다.

밀대로 올챙이 머리 위쪽 1센치 아래에서부터 위쪽으로 바짝 힘을주어 밀어서 바닥에 반죽이 붙을 수 있게 밀대로 밀어준다. 가로 5센치가 나올 수 있을 때까지 얇게 밀어주고 꼬리부분으로 밀대를 가져와서 꼬리부분을 배쪽으로 잡아 당기면서 밀대로 밀어주는데, 앞 부분은 머리모양만큼 얇게 힘주어 피지만 밑으로 갈수록 점점 힘을 풀어 두껍게 나오도록 해야한다.

바닥에 붙은 머리부분 떼어 돌돌 말아주다가 말린 자국이 두 개 정도 생겼을 때 바닥에서 전부 떼어 남은 반죽을 말아주고 꼬집어 이음매를 만들어준다.

주의사항은 세 칸으로 말려면 전부 다 세 칸이 나오게 말아야하고 네 칸으로 밀려면 전부 다 네 칸이 나오도록 해야한다.

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스위트롤은 시나본에서 파는 그 시나몬 롤을 의미하는 것 같다. 근데 생각보다 많이 달지 않았다. 시중에 파는 시나몬 롤은 아이싱도 달고 안에 계피설탕도 엄청 달았는데 학원에서 시험용으로 배운 스위트롤은 단맛이 강하지는 않았다.



이제 반죽은 척척 한다. 이 제품도 반죽온도는 27도. 요즘 날이 더워져서 물을 17-18도에 맞춰 쓰고 있는데 오늘은 반죽온도가 26.7에서 멈췄다. 18-19도에 물 온도를 맞추든, 아니면 믹싱을 더 하든 해야할 것 같다.



1차발효가 들어가면 버터 30g, 설탕과 계피는 주어진만큼 계량하면 된다. 그리고 반죽 끝에 이음매 붙일 때 쓸 물을 준비해 두고, 버터는 중탕을 해둔다. 뜨거운 물을 계속 갈아줘야 성형할 때 바로 작업할 수 있다. 잠시 선생님 시연 보러 간 사이에 물이 다 식었는데 그것도 모르고 성형하다 버터 바르려고 보니 이미 다 굳어서 바를 수도 없어 시간이 지체되었다.



성형이 조금 힘들었는데 다른 제품들처럼 정해진 그람수에 맞춰 분할하는 것이 아니고, 우선 전체 무게를 잰 다음 2로 나눈 값에 맞춰 두 덩이로 분할했다. 덩어리가 크기 때문에 중간 발효를 10분 이상 길게 해주었다.



분할 순서대로 꺼내어 밀어펴는데 두잎형 12개와 세잎형 9개를 무조건 제출해야하기 때문에(지키지 않으면 실격) 두잎형은 한 개당 4cm로, 세잎형은 5cm로 성형한다는 것을 기억하고 가야한다. 그래서 두잎형짜리 반죽은 가로가 48cm가 나오게끔 밀어야하고, 세잎형짜리 반죽은 가로가 45cm가 나오게끔 밀어야 한다. 길이를 잘 모르겠으면 밀대가 40cm이므로 밀대와 비교해가면서 밀어야 한다.



다 밀고 뒤집어서 중탕해둔 버터를 바른다. 하단 1cm를 남기고 다 바르면 된다. 그 위에 계피설탕을 뿌려준다. 설탕을 필 때는 철 스크래퍼를 사용하면 되는데 나는 그냥 손으로 조금씩 밭에 씨 뿌리듯 뿌렸다(근데 개 오래 걸림). 그리고 꾹꾹 눌러가며 오른쪽부터 왼쪽 방향으로 옮겨가며 말아주면 되는데 이때 살살 말면 구워냈을 때 다 풀리므로 꼭 힘주어 말아줘야 한다. 마지막 1cm부분에 물을 칠해 이음매를 만들어 준다. 이음매는 항상 어떤 제품이든 일자가 되도록 해야한다.



그러고 나서 반죽이 남지않게 철 스크래퍼로 두잎형은 12개가 나오도록, 세잎형은 9개가 나오도록 칼집을 내준 뒤에 잘라내면 된다. 이 때 잎을 나누는 부분이 거의 다 잘리도록 끝에 살짝 붙어있게끔 잘라주어야 한다. 그 부분이 너무 많이 남아있으면 역시 구울 때 뒤집어져서 모양이 이상하게 나온다.



상단의 사진 보면 중간중간 모양이 이상한 애들이 바로 잎을 나누는 부분이 덜 잘려서 굽다가 다 뒤집어진 것.


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이거 성형 너무 짜증난다. 

밀대도 필요 없고 손으로 밀어펴서 하는 성형인데 성형 모양 하나가 2020년에 삭제 돼서 달팽이 모양과 8자 모양만 제출하면 된다. 24개 제출이고, 12개씩 두 판에 성형하면 된다. 

 

반죽 온도는 27도로 물 온도를 17도에 맞췄는데 오늘 반죽은 26도로 나왔다. 내일은 물 온도를 살짝 올려도 될 것 같다. 

 

달팽이 모양은 30~32cm, 8자 모양은 27cm정도가 가장 예쁘다고 하셨다. 

우선 둥글리기를 해서 비닐을 덮어놓고 1번 둥글리기부터 5~6개씩 꺼내어 와서 성형하면 된다. 처음은 얼굴을 때려 가스를 빼주고, 뒤로 돌려 두 번을 꾹꾹 눌러 접어주며 말아주고, 가운데와 양 옆을 힘주어 밀어 말아준 뒤 다시 비닐 안에 넣어 발효한다. 작업한 순서대로 6개씩 꺼내어 와서 10~12cm정도로 중간성형을 해준다. 그리고 다시 1번 중간성형된 반죽을 손에 꽤 힘을 많이 넣어 밀어서 반죽을 30cm정도까지 길게 해주되, 중간 중간 가스가 보이면 반죽을 쳐서 터트려주어야 한다. 반죽에 힘을 덜 주거나 덧가루를 너무 많이 쓰면 반죽이 갈라지거나 쭈글쭈글해진다. 오늘 성형한 내 반죽 전반이 쭈글거리는데 그 이유가 손에 힘을 많이 주지 않고 살살 밀어서 그런 것 같다.

 

달팽이는 말 때 너무 공간 없게 말면 가운데가 튀어나와 똥 모양으로 나온다. 여유를 좀 두고 성형해야 한다. 그리고 마지막 반죽 부분을 꼬집어서 풀리지 않게 해주어야 한다. 

8자형은 아기가 포대기를 감싸고 있는 모양인데 이것도 마지막 반죽부분이 위에서 아래로 들어가 아래에서 꼬집어 풀어지지 않게끔 성형해주어야 한다. 그리고 8자형은 머리부분이 1센치정도 확실하게 많이 나와야 한다. 

 

트위스트형 단과자는 딱히 반죽 온도 재거나 하는데서 어려움은 없었으나 성형할때 밀어펴는 것이 매우 어려웠다. 

 

 

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유지 비율이 높지 않기 때문에 반죽할 때 유지는 한 번에 다 투입했다. 유지 투입하면 꼭 1단으로 단을 내려서 유지가 다 부서질 때까지 돌린 뒤 2단으로 혼합해주어야 한다. 반죽 온도는 27도.

 

토핑: 양파를 다지는 정도는 아니고 새끼 손톱만한 사이즈로 썰어서 마요네즈를 계량한 곳에 마요네즈 옆에 놓아준다. 미리 마요네즈와 버무려버리면 나중에 정작 토핑하려고 할 때 양파에서 물이 잔뜩나와 미리 버무리지는 않아도 된다. 케찹은 짤주머니에 보관해놓는다. 

 

분할은 70g씩 하면 되는데 발효할 때 밀대는 필요없고 가위가 필요하다. 가위 준비할 것.

둥글리기한 순서대로 성형을 하는데 밀대로 반죽을 소세지 길이만큼 편 다음 얼굴 반대편에 소세지를 올린 뒤에 끝을 잡아당겨 이음매를 꼬집어준다. 일정한 굵기가 되도록 반죽을 바닥에 굴려 크기를 만들어 준다. 이음매가 바닥에 가도록 팬에 팬닝을 하고, 가위를 45도 정도 기울인 다음 칼집을 내듯 자르기 전에 자국을 남겨준다. 꽃 모양은 6번 잘라 7개로 나오는 게 예쁘고, 낙엽 모양은 7번 잘라 8개로 나오는게 예쁘다. 횟수는 정해지지 않았지만 꽃 모양을 6번 자를거면 모든 꽃 모양은 6번으로 통일하여 통일성을 보여줘야 한다. 나는 꽃 모양과 낙엽 모양 둘 다 7번 잘라 8개로 했는데 확실히 꽃 모양이 8개로 나오니 안예뻤다. 

 

주의사항: 맨 마지막 부분 자를 때 꼭 소시지가 남아있어야 한다. 선생님께서는 어떻게든 다른데서 잘라오든 어쩌든 조금이라도 끝에 소시지가 붙어있어야 한다고 했다. 

 

토핑은 낙엽 모양은 소시지들이 절반 정도 보이게끔 올려야하고, 꽃 모양은 어차피 가운데는 가려지니까 나머지에 있는 소시지가 절반은 보여야 한다고 했다. 

 

첫 번째 사진 꽃은 8개로 잘린 거고 위의 사진 꽃은 7개로 잘린 것. 확실히 6번 잘라 7개로 나오는게 예쁘다. 꽃 모양을 할 때는 가운데로 들어가는 소시지 반죽이 튀어나와있으면 안되므로 꼭 손으로 눌러 넣어주어야 한다. 안 그러면 구울 때 폭발함.

 

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