제과기능사 2

[제빵] 14일차 - 버터롤

버터롤은 성형이 특이하다. 올챙이 모양으로 성형해야한다. 분할을 50g씩 하되, 트위스트형 단과자빵 만들 때처럼 말아주면 되는데 그 빵은 일자형으로 밀어준다면 버터롤은 한쪽에만 힘을 주어 말아주므로 올챙이모양이 나온다. 밀대로 올챙이 머리 위쪽 1센치 아래에서부터 위쪽으로 바짝 힘을주어 밀어서 바닥에 반죽이 붙을 수 있게 밀대로 밀어준다. 가로 5센치가 나올 수 있을 때까지 얇게 밀어주고 꼬리부분으로 밀대를 가져와서 꼬리부분을 배쪽으로 잡아 당기면서 밀대로 밀어주는데, 앞 부분은 머리모양만큼 얇게 힘주어 피지만 밑으로 갈수록 점점 힘을 풀어 두껍게 나오도록 해야한다. 바닥에 붙은 머리부분 떼어 돌돌 말아주다가 말린 자국이 두 개 정도 생겼을 때 바닥에서 전부 떼어 남은 반죽을 말아주고 꼬집어 이음매를 만..

베이커리 2020.05.30

[제빵] 6일차 - 비상식빵

비상식빵은 이름 그대로 비상시에 제조하는 방법으로 만든 식빵이다. 아침 일찍 빵의 반죽을 일정시간동안 발효시켜 식빵을 제조해야하는 빵집에서, 시간이 좀 늦었거나 하는 등의 이유로 빠르게 식빵을 만들어내야 할 때 사용하는 방법이 바로 비상스트레이트법이다. 비상스트레이트법의 필수조치로는 1. 이스트 두 배 증가 2. 물 사용량 1% 증가 3. 설탕 사용량 1% 감소 4. 반죽온도 30도 이다. 반죽온도를 다른 식빵들의 기본 온도인 27도보다 더 높게 하여 빠르게 발효를 시킬 수 있다. 그래서 3단으로 오래 돌려 반죽에 열을 가해주었다. 비상스트레이트법의 특징으로는 반죽을 3단으로 오래 돌린 뒤 탄력성을 죽이고 신장성만 남긴다는 것이다. 이때는 손으로 눌러보면 반죽이 찐득찐득하고 탄력성이 없기 때문에 눌러도 ..

베이커리 2020.05.09