[제빵] 12일차 - 크림빵(슈크림빵)

 

 

 

유지와 설탕 등 방해요소가 많은 단과자빵이므로 3단까지 돌려 글루텐 형성을 해주어야 한다. 

 

반죽 온도는 27도이고 날이 점점 더워져서 물은 17도에 맞춰 사용했다. 3단을 돌리기 때문에 열이 금방올라 주의해야한다.

1차 발효가 들어가면 커스터드 크림을 만드는데, 이 크림은 시험장에서 다 만들어진 채로 주는 경우가 있고 직접 제조해서 써야하는 경우가 있다고 한다. 직접 제조할 때는 물과 커스터드 분말을 주기 때문에 커스터드 분말에 물을 넣고 너무 질어질때까지 젓지 말고 어느정도 뭉쳐지는 정도가 되면 비닐을 덮어 보관해두면 된다. 

 

슈크림빵은 성혀이 조금 까다롭다. 46g씩 나누어 놓은 반죽을 두번씩 밀어 펴야한다. 충전형 12개와 비충전형 12개, 두 판으로 나누어 24개만 제출한다. 

 

한 판에 12개가 들어가므로 6개씩 반죽을 꺼내 놓고 작업한다. 성형하는 속도가 빨라야 하기 때문에 반죽 여러개를 한번에 밀어펼 수도 있지만 내공이 부족해서 아직은 하나씩만..

 

비충전형: 두 번씩 밀어 편 반죽을 반절씩 걸쳐놓고 반만 기름칠을 한 뒤 뚜껑이 아래보다 더 덮이게 반절씩 접는다. 당겨서 덮는 것이 아니라 그대로 반을 접듯이 덮어주어야 구워냈을때 반달모양으로 휘지 않는다. 

충전형: 두 번씩 밀어 편 반죽에 미리 만들어둔 커스터드 크림을 30g씩 분할하여 짜준다. 6개를 다 짠 뒤에 끝에 물을 묻혀 절반 크기로 접고 물을 묻힌 끝 부분을 봉합한다. 여기서 제대로 안 밀려 쭈글 거리는 반죽을 제대로 맞추어 성형해줘도 된다고 했다. 그리고 스크래퍼로 칼집을 내는데 크림 있는 부분을 자르면 안되고 그 앞에까지만 정확하게 잘라준다. 확실하게 자르지 않으면 내가 구워낸 것처럼 모양이 되게 이상하게 나온다. 

 

비충전형이 크림이 들어가있지 않아서 더 먼저 구워지기 때문에 오븐에 두 판을 넣더라도 비충전형이 먼저 익는다. 앞에서 지켜보고 있다가 비충전형 먼저 꺼낸 뒤 식히고 남은 커스터드 크림으로 충전을 완료한다.