[제빵] 10일차 - 소보로빵

 

 

소보로빵은 성형이 어려웠다. 위에 토핑도 좀 까다로웠다.

 

이 빵도 방해요소가 많아서 3단까지 돌려주었다. 반죽온도는 27도. 유지 양이 많기 때문에 두 번에 나누어서 혼합했다.

 

토핑은 크림법으로 작업하고, 중력분/분유/베이킹파우더를 체질해서 준비한다. 마가린과 땅콩버터는 별다른 지시사항이 없으면 같은 볼에 넣어주되 좀 떨어트려 계량한 뒤 더 딱딱한 재료부터 포머드화 해서 준비한다. 설탕 계량컵에 소금과 물엿을 합한 뒤에 소금이 있는 부분부터 투하해서 세 번에 나누어 포머드화 한 유지에 합해준다. 계란 또한 세 번에 나누어서 합해준 뒤에 체질한 가루를 가르듯이 합해준다. 80%정도 가루가 합해지면 손으로 보슬보슬하게 뭉쳐준다. 손이 차가운 사람일수록 소보로 토핑이 굵게 안나오는데, 소보로 토핑은 큰 것 작은 것 골고루 있어야 점수가 높게 나온다고 한다. 너무 손이 차갑거나 잘 안뭉쳐지면 분무기로 물을 뿌려서 뭉쳐지게끔 해주어야 한다. 후에 냉장보관을 30분 이상 해준다. 

 

1차 발효가 끝난 반죽은 46g씩 분할하고 둥글리기 후 중간발효를 10분정도 해준다. 미지근한 물을 볼에 받아 준비한뒤 첫 번째 둥글리기한 반죽부터 성형하면 되는데, 성형 전에 둥글리기가 끝난 반죽이어도 둥글리기를 두 번정도 더 돌려준 뒤 뒤집어 이음매가 나올 쪽을 들고 반죽을 늘려준다. 늘어진 이음매를 꼬집어 뭉쳐주고 그 부분에 토핑 중에 큼지막한 토핑으로 구멍을 막아준다(터짐 방지용). 그리고 30g 조금 넘게 토핑을 덜어 바닥에 동그랗게 펼친 뒤에 반죽 얼굴 쪽을 손바닥으로 토핑 위에서 문대듯 눌러 반죽을 넙적하게 펴준다. 이 때 토핑에 크고 작은 소보로 토핑들이 있어야하고, 최대한 잘 눌러 끝까지 다 토핑이 붙도록 해주어야 한다. 

 

주의사항: 토핑용 소보로가 최대한 오래 냉장 보관이 되어야하고, 냉장고에서 꺼내온 다음에도 한번 더 뭉쳐주는 작업을 한다. 이 때도 잘 안뭉쳐질 경우, 물을 분사하여 뭉쳐준다. 그리고 소보로 토핑이 윗면 옆면까지 전체를 다 덮을 수 있도록 성형해야 한다. 

 

 

우리 조는 이상하게 탄 것 같은데 선생님이 자꾸 더 구워야 한다고 하셔서.. 결국 이렇게 얼룩덜룩하게 나왔다. 굽기만 잘 하면 될 것 같다.