[제빵] 9일차 - 단팥빵

 

 

 

단팥빵은 단과자류..라고 하기는 애매하고 비상스트레이트법으로 만드는 비상식빵과 같은 비상스트레이트법 제조빵이라고 한다. 단과자류로 분류를 할 수도 있고, 좀 애매하다고 했다.

 

비상스트레이트법과 같이 반죽온도를 쳐질 때까지 돌려 30도에 맞춰준다. 

마가린의 비율이 높으므로 두 번에 나누어 클린업 단계에서 흡수시켜준다.

 

1차 발효가 들어가면 단팥을 준비하면 되는데 1,350g이므로 30g씩 분할한다. 이 때 헤라가 준비물로 필요하다. 

30그람씩 손에 덜어낼 때 손에는 충분히 덧가루가 묻혀져 있어야하고 동그랗게 모양을 둥글려준다. 손에 열이 많거나 따듯하면 팥이 다 녹아서 손에 끈적끈적하게 묻어나는게 더 많으므로 덧가루를 충분히 묻혀주도록 한다.

 

1차 발효가 끝나면 빵 반죽은 40g씩 나누어주고 둥글리기를 해준다. 둥글리기를 한 순서대로 성형을 해주면 되는데, 다른 식빵이나 모카빵 같은 성형이 아니므로 우선 손바닥으로 반죽을 눌러 가스를 제거한 뒤, 헤라를 한 손에 들고 왼손의 검지와 엄지를 붙여 오케이 싸인과 비슷하게 만든 뒤 검지와 엄지로 만든 동그라미 위에 반죽을 올려준다. 그리고 분할해 놓은 팥 앙금 하나를 헤라로 떠서 왼손의 반죽에 올리고 헤라로 대여섯번 눌러 반죽을 넣어준다. 너무 세게 많이 눌러 넣으면 밑에 반죽이 견디지 못하고 찢어져버릴 수 있으니 적당히 넣어주어야 하고 위에 남은 반죽을 모아 뭉친 뒤 한바퀴 돌려주고 꼬집어 마무리를 지어준다. 

 

꼬집어서 이음매를 만들어 준 부분이 바닥으로 가게 팬닝한 뒤 손바닥으로 적당히 눌러 둥근 모양을 만들어 주고, 나무 목란으로 가운데부터 팥을 가장자리로 밀어준다. 최대한 밀어 도넛모양으로 나오도록 하는 것이 중요하다. 안그러면 단팥빵이 가운데가 들어간 모양이 아닌 그냥 소보루빵처럼 둥그렇게 나온다. 목란으로 팥을 민 반죽 가운데를 엄지 손가락으로 꾹 눌러 바닥까지 반죽을 붙여주고 헤라로 날카롭게 돼지코 모양을 내준다.

 

 

 

 

팥을 가장자리로 많이 밀지 않아서 가운데가 다 작게 나온 빵들.