[제빵] 7일차 - 더치빵

 

 

 

네덜란드 빵인 더치빵은 위에 맵쌀가루로 만든 토핑이 올라가며 고소하고 담백한 맛이 난다.

쇼트닝과 설탕 비율이 다른 제품들에 비해 현저히 낮고, 식빵틀에 굽는게 아니라 바게트처럼 한 팬에 세 개씩 성형해서 올린다.

 

반죽의 최종 온도는 27도고, 클린업 단계에서 쇼트닝을 한번에 다 투과한 후 반죽을 완성한다.

토핑의 경우, 중력분+맵쌀가루는 체질을 하여 준비하고, 마가린은 중탕을 해도 되지만 포머드화를 하면 된다.

맵쌀가루는 습식과 건식이 있는데, 시험장에서 제공하는 것은 습식이므로 어느정도 물을 머금고 있다. 따라서 물은 170으로 계량하라고 배합표에 써있지만 170을 두 개의 비커에 나누어 담고 한쪽에 이스트를 넣어 풀어 녹인 다음 맵쌀가루+중력분+소금+설탕을 합한 볼에 투과하여 섞어준다. 후에 남은 비커에 있는 물로 가루의 되기를 조절하면 된다. 굳이 주어진 물을 다 쓸 필요는 없음. 그리고 포머드화 한 마가린을 넣어준다.

 

원로프로 성형을 하면 되는데 여기서 주의할 점은 세게 말 필요는 없고 이음매를 일자로 잘 내주어야 빵이 돌아가지 않는다는 것이다. 이음매가 아래로 가게 팬닝 후 2차 발효를 끝내면 아까 만들어 둔 맵쌀가루 토핑을 올리는데 이때 꼭 일정한 두께로 올려야한다. 

 

굽기 온도는 190/160, 색이 나올 즈음에 팬을 뒤집어주는 중간 작업을 해주어야 한다.

 

위에 크랙이 잘 나와야하는 제품이다. 토핑이 너무 묽거나 너무 되지 않게 만들어야 한다.