[제빵] 5일차 - 밤식빵

계량을 한 다음 유지 빼고 가루+계란+물을 믹서에 넣고 반죽을 섞는다. 1단으로 돌려 반죽이 하나가 되게 해준 다음, 2단으로 속도를 올려 글루텐 생성을 해준다. 손등으로 반죽을 눌렀을 때 들어갔다가 다시 올라오는 탄성이 잡히면 반죽 맨 밑 부분에 유지를 넣어 다시 1단으로 돌려 유지를 반죽에 흡수시켜 준다.

이 때, 유지가 밀가루 반죽의 10%가 넘을 정도로 많은 분량을 차지하고 있다면 두/세 번에 나누어 넣어 흡수시켜 주어야 한다. 한번에 너무 많은 유지를 넣어버리면 흡수가 느리고 제대로 반죽이 안 될 수 있다.

유지가 흡수된 다음, 3단으로 올려 밀가루의 글루텐을 잡아준다. 이 때 계속 돌리면 반죽의 온도가 상승하기 때문에, 적당히 중간중간 스크래핑 하면서 반죽이 잘 합쳐지고 글루텐 형성이 잘 되도록 도와주어야 한다. 최종단계에 이르면 반죽이 훅의 속도를 따라가지 못해 퍽퍽 소리를 내며 믹서에 부딪히게 되고, 반죽이 늘어나면서 꼬리가 생긴다. 그 때, 소량을 뜯어내 글루텐 확인을 해준다. (얇게 펴서 내 지문이 보이는지 확인하고, 손가락으로 튕겨봤을 때 안찢어지면 완성)
뜯어낸 반죽을 다시 합해주기 위해 믹서에 넣은 다음, 1단으로 돌려 반죽을 하나로 합해주고 정지하면 된다.
덧가루를 뿌린 작업대 위에 반죽을 올려두고 둥글리기를 해준다. 볼에 반죽을 넣어 비닐을 덮어 발효를 해준다.

1차 발효 중에는 밀대와 식빵틀 다섯 개를 준비하고, 토핑 재료를 만들면 된다.
1. 중력분과 베이킹파우더를 석어 체쳐서 준비한다.
2. 버터를 포머드화 한다.
3. 포머드화 된 버터에 설탕을 세 번에 나누어 넣고 휘퍼로 빠르게 저어 섞어준다.
4. 계란을 세 번에 나누어 넣고 휘퍼로 빠르게 저어 설탕을 녹여준다.

5. 버터를 만졌을 때 설탕 알갱이가 만져질 정도로 녹인다.
6. 중력분을 버터에 전량 투입하여 알뜰 주걱으로 가르듯 섞어준다.
7. 깍지를 낀 짤주머니에 담아 보관한다.

 

1차 발효가 끝나면 480g씩 분할을 하여 다섯덩어리가 나오게 해준다. 순서대로 둥글리기를 해서 잠시 발효를 시켜주고, 이 때 밤 다이스를 손으로 쪼개주는 작업을 한다. 밤이 너무 크면 오븐에서 구울 때 다 튀어 나온다. 그리고 마른 행주에 밤 다이스 물을 빼주고 덧가루를 넣어 섞어준다.
분할 순서대로 성형을 해주는데, 반죽 얼굴을 쳐서 가스를 어느정도 제거해주고, 밀대로 밀어 펴면서 남은 가스들을 제거한다. 뒤집어서 밑부분을 살살 늘려 반죽을 삼각형 모양으로 만들고, 덧가루가 묻은 밤을 80g씩 올린 다음 위에서부터 돌돌 말아준다.

2차 발효는 반죽의 가장 높은 부분이 팬 아래로 1cm가 될 때까지 부풀면 꺼내면 되고, 그 때 짤주머니로 위에다 토핑을 올려주면 된다.
토핑은 네 줄로 짜되, 가운데를 중심으로 한 줄을 짜면 나머지 5개의 반죽에도 차례대로 1번 줄을 짜준다. 다음 2번 줄을 짜면 나머지 5개의 반죽에도 2번 줄을 짜는 식으로 4개의 줄을 생성하고, 아몬드를 위에 올려주면 된다. 아몬드는 잘 떨어지기 때문에, 올린 다음 손으로 꼭 눌러주어야 한다.

오븐에서 20분 정도 구운 후 윗면과 옆면의 색상을 보고 꺼내면 된다. 오븐마다 성능이 달라 우리 조는 30분 정도를 구웠다.

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