[제빵] 8일차 - 모카빵

 

 

반죽을 시작하기 전에 건포도를 물에 씻고 마른 수건에 물기를 제거한 뒤에 덧가루를 뿌려 묻혀놓는다.

이 건포도는 반죽 마무리 단계에서 1단으로 돌리면서 반죽에 합쳐주어야 한다. 3단에서 반죽을 돌려 반죽이 점점 쳐질 때 글루텐을 확인한 후 준비해둔 건포도를 넣고 1단으로 혼합해준다.

 

반죽이 1차발효에 들어갔을 때 토핑을 준비하는데, 토핑은 크림법이다.

박력분과 베이킹파우더를 합쳐 체질을 해준 뒤, 버터를 포머드화 해주고 소금과 설탕을 합쳐 3회에 나누어 넣으면서 휘핑해준다. 설탕과 소금을 넣고 휘핑했을 때 아이보리색으로 점점 연해지면 또 다시 설탕/소금을 넣고 휘핑해주고를 반복한다. 이 때 너무 설탕이 다 녹아버리면 안된다. 계란은 밑에 따뜻한 물을 받쳐 데워놓은 후에 써야한다. 계란도 똑같이 3회에 나누어 넣어 합쳐준다. 완성되면 토핑물을 손으로 만져보았을 때 설탕 알갱이가 만져져야한다.

체질한 가루를 넣고 섞으면서 우유를 혼합해준다. 그리고 토핑에 들어간 가루가 80%정도 합해졌을 때 비닐에 옮긴 후 주먹으로 눌러 남은 가루들을 합쳐준다. 너무 많이 반죽할 필요는 없고 가루가 날리지만 않게 한덩이로 만들어주면 된다. 그리고 냉장고에 넣어 휴지시켜주면 된다.

 

분할은 250g씩 9개로 나누면 되고, 둥글리기 할 때 건포도가 위에 많이 튀어나와있는 것은 떼어 안쪽으로 넣어주어야 한다. 그대로 구워버리면 건포도가 튀어나와 폭발함...

 

럭비공형으로 원로프 성형을 해주면 되는데 모카빵은 위에 토핑도 성형을 해주어야하므로 냉장 휴지를 해두었던 토핑을 꺼내 9개의 덩어리로 나누어준 뒤 바닥에 세번 치대는 작업을 한다. 세 번 이상하게 되면 글루텐 형성되므로 적당히 세 번만 치대준 뒤 다시 럭비공형 모양으로 뭉쳐 밀대로 펴준다. 바닥에 붙지 않도록 덧가루를 적절히 사용해주고, 크기는 성형한 빵 반죽을 다 덮을 정도로 키워주면 된다. 그리고 핀 토핑 반죽을 빵 반죽 위에 덮어 올리고 스크래퍼로 아래에 남은 토핑 반죽을 이음매쪽으로 쑤셔 넣어준다.

이 때 토핑 반죽은 3mm가 적당하다.

 

2차 발효 후 180/160으로 구워준다.

 

 

토핑을 밀다가 찢어지면 위의 사진처럼 이상하게 빵이 구워진다. 덧가루를 꼭 밀대와 바닥에 적당히 뿌려준 후 작업할 것.