[제빵] 13일차 - 단과자빵 (트위스트형)

 

 

이거 성형 너무 짜증난다. 

밀대도 필요 없고 손으로 밀어펴서 하는 성형인데 성형 모양 하나가 2020년에 삭제 돼서 달팽이 모양과 8자 모양만 제출하면 된다. 24개 제출이고, 12개씩 두 판에 성형하면 된다. 

 

반죽 온도는 27도로 물 온도를 17도에 맞췄는데 오늘 반죽은 26도로 나왔다. 내일은 물 온도를 살짝 올려도 될 것 같다. 

 

달팽이 모양은 30~32cm, 8자 모양은 27cm정도가 가장 예쁘다고 하셨다. 

우선 둥글리기를 해서 비닐을 덮어놓고 1번 둥글리기부터 5~6개씩 꺼내어 와서 성형하면 된다. 처음은 얼굴을 때려 가스를 빼주고, 뒤로 돌려 두 번을 꾹꾹 눌러 접어주며 말아주고, 가운데와 양 옆을 힘주어 밀어 말아준 뒤 다시 비닐 안에 넣어 발효한다. 작업한 순서대로 6개씩 꺼내어 와서 10~12cm정도로 중간성형을 해준다. 그리고 다시 1번 중간성형된 반죽을 손에 꽤 힘을 많이 넣어 밀어서 반죽을 30cm정도까지 길게 해주되, 중간 중간 가스가 보이면 반죽을 쳐서 터트려주어야 한다. 반죽에 힘을 덜 주거나 덧가루를 너무 많이 쓰면 반죽이 갈라지거나 쭈글쭈글해진다. 오늘 성형한 내 반죽 전반이 쭈글거리는데 그 이유가 손에 힘을 많이 주지 않고 살살 밀어서 그런 것 같다.

 

달팽이는 말 때 너무 공간 없게 말면 가운데가 튀어나와 똥 모양으로 나온다. 여유를 좀 두고 성형해야 한다. 그리고 마지막 반죽 부분을 꼬집어서 풀리지 않게 해주어야 한다. 

8자형은 아기가 포대기를 감싸고 있는 모양인데 이것도 마지막 반죽부분이 위에서 아래로 들어가 아래에서 꼬집어 풀어지지 않게끔 성형해주어야 한다. 그리고 8자형은 머리부분이 1센치정도 확실하게 많이 나와야 한다. 

 

트위스트형 단과자는 딱히 반죽 온도 재거나 하는데서 어려움은 없었으나 성형할때 밀어펴는 것이 매우 어려웠다.