[제빵] 15일차 - 스위트롤

스위트롤은 시나본에서 파는 그 시나몬 롤을 의미하는 것 같다. 근데 생각보다 많이 달지 않았다. 시중에 파는 시나몬 롤은 아이싱도 달고 안에 계피설탕도 엄청 달았는데 학원에서 시험용으로 배운 스위트롤은 단맛이 강하지는 않았다.

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이제 반죽은 척척 한다. 이 제품도 반죽온도는 27도. 요즘 날이 더워져서 물을 17-18도에 맞춰 쓰고 있는데 오늘은 반죽온도가 26.7에서 멈췄다. 18-19도에 물 온도를 맞추든, 아니면 믹싱을 더 하든 해야할 것 같다.

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1차발효가 들어가면 버터 30g, 설탕과 계피는 주어진만큼 계량하면 된다. 그리고 반죽 끝에 이음매 붙일 때 쓸 물을 준비해 두고, 버터는 중탕을 해둔다. 뜨거운 물을 계속 갈아줘야 성형할 때 바로 작업할 수 있다. 잠시 선생님 시연 보러 간 사이에 물이 다 식었는데 그것도 모르고 성형하다 버터 바르려고 보니 이미 다 굳어서 바를 수도 없어 시간이 지체되었다.

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성형이 조금 힘들었는데 다른 제품들처럼 정해진 그람수에 맞춰 분할하는 것이 아니고, 우선 전체 무게를 잰 다음 2로 나눈 값에 맞춰 두 덩이로 분할했다. 덩어리가 크기 때문에 중간 발효를 10분 이상 길게 해주었다.

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분할 순서대로 꺼내어 밀어펴는데 두잎형 12개와 세잎형 9개를 무조건 제출해야하기 때문에(지키지 않으면 실격) 두잎형은 한 개당 4cm로, 세잎형은 5cm로 성형한다는 것을 기억하고 가야한다. 그래서 두잎형짜리 반죽은 가로가 48cm가 나오게끔 밀어야하고, 세잎형짜리 반죽은 가로가 45cm가 나오게끔 밀어야 한다. 길이를 잘 모르겠으면 밀대가 40cm이므로 밀대와 비교해가면서 밀어야 한다.

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다 밀고 뒤집어서 중탕해둔 버터를 바른다. 하단 1cm를 남기고 다 바르면 된다. 그 위에 계피설탕을 뿌려준다. 설탕을 필 때는 철 스크래퍼를 사용하면 되는데 나는 그냥 손으로 조금씩 밭에 씨 뿌리듯 뿌렸다(근데 개 오래 걸림). 그리고 꾹꾹 눌러가며 오른쪽부터 왼쪽 방향으로 옮겨가며 말아주면 되는데 이때 살살 말면 구워냈을 때 다 풀리므로 꼭 힘주어 말아줘야 한다. 마지막 1cm부분에 물을 칠해 이음매를 만들어 준다. 이음매는 항상 어떤 제품이든 일자가 되도록 해야한다.

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그러고 나서 반죽이 남지않게 철 스크래퍼로 두잎형은 12개가 나오도록, 세잎형은 9개가 나오도록 칼집을 내준 뒤에 잘라내면 된다. 이 때 잎을 나누는 부분이 거의 다 잘리도록 끝에 살짝 붙어있게끔 잘라주어야 한다. 그 부분이 너무 많이 남아있으면 역시 구울 때 뒤집어져서 모양이 이상하게 나온다.

상단의 사진 보면 중간중간 모양이 이상한 애들이 바로 잎을 나누는 부분이 덜 잘려서 굽다가 다 뒤집어진 것.