비상식빵은 이름 그대로 비상시에 제조하는 방법으로 만든 식빵이다. 아침 일찍 빵의 반죽을 일정시간동안 발효시켜 식빵을 제조해야하는 빵집에서, 시간이 좀 늦었거나 하는 등의 이유로 빠르게 식빵을 만들어내야 할 때 사용하는 방법이 바로 비상스트레이트법이다. 비상스트레이트법의 필수조치로는 1. 이스트 두 배 증가 2. 물 사용량 1% 증가 3. 설탕 사용량 1% 감소 4. 반죽온도 30도 이다. 반죽온도를 다른 식빵들의 기본 온도인 27도보다 더 높게 하여 빠르게 발효를 시킬 수 있다. 그래서 3단으로 오래 돌려 반죽에 열을 가해주었다. 비상스트레이트법의 특징으로는 반죽을 3단으로 오래 돌린 뒤 탄력성을 죽이고 신장성만 남긴다는 것이다. 이때는 손으로 눌러보면 반죽이 찐득찐득하고 탄력성이 없기 때문에 눌러도 ..
