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유지와 설탕 등 방해요소가 많은 단과자빵이므로 3단까지 돌려 글루텐 형성을 해주어야 한다. 

 

반죽 온도는 27도이고 날이 점점 더워져서 물은 17도에 맞춰 사용했다. 3단을 돌리기 때문에 열이 금방올라 주의해야한다.

1차 발효가 들어가면 커스터드 크림을 만드는데, 이 크림은 시험장에서 다 만들어진 채로 주는 경우가 있고 직접 제조해서 써야하는 경우가 있다고 한다. 직접 제조할 때는 물과 커스터드 분말을 주기 때문에 커스터드 분말에 물을 넣고 너무 질어질때까지 젓지 말고 어느정도 뭉쳐지는 정도가 되면 비닐을 덮어 보관해두면 된다. 

 

슈크림빵은 성혀이 조금 까다롭다. 46g씩 나누어 놓은 반죽을 두번씩 밀어 펴야한다. 충전형 12개와 비충전형 12개, 두 판으로 나누어 24개만 제출한다. 

 

한 판에 12개가 들어가므로 6개씩 반죽을 꺼내 놓고 작업한다. 성형하는 속도가 빨라야 하기 때문에 반죽 여러개를 한번에 밀어펼 수도 있지만 내공이 부족해서 아직은 하나씩만..

 

비충전형: 두 번씩 밀어 편 반죽을 반절씩 걸쳐놓고 반만 기름칠을 한 뒤 뚜껑이 아래보다 더 덮이게 반절씩 접는다. 당겨서 덮는 것이 아니라 그대로 반을 접듯이 덮어주어야 구워냈을때 반달모양으로 휘지 않는다. 

충전형: 두 번씩 밀어 편 반죽에 미리 만들어둔 커스터드 크림을 30g씩 분할하여 짜준다. 6개를 다 짠 뒤에 끝에 물을 묻혀 절반 크기로 접고 물을 묻힌 끝 부분을 봉합한다. 여기서 제대로 안 밀려 쭈글 거리는 반죽을 제대로 맞추어 성형해줘도 된다고 했다. 그리고 스크래퍼로 칼집을 내는데 크림 있는 부분을 자르면 안되고 그 앞에까지만 정확하게 잘라준다. 확실하게 자르지 않으면 내가 구워낸 것처럼 모양이 되게 이상하게 나온다. 

 

비충전형이 크림이 들어가있지 않아서 더 먼저 구워지기 때문에 오븐에 두 판을 넣더라도 비충전형이 먼저 익는다. 앞에서 지켜보고 있다가 비충전형 먼저 꺼낸 뒤 식히고 남은 커스터드 크림으로 충전을 완료한다. 

 

 

 

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단팥빵은 단과자류..라고 하기는 애매하고 비상스트레이트법으로 만드는 비상식빵과 같은 비상스트레이트법 제조빵이라고 한다. 단과자류로 분류를 할 수도 있고, 좀 애매하다고 했다.

 

비상스트레이트법과 같이 반죽온도를 쳐질 때까지 돌려 30도에 맞춰준다. 

마가린의 비율이 높으므로 두 번에 나누어 클린업 단계에서 흡수시켜준다.

 

1차 발효가 들어가면 단팥을 준비하면 되는데 1,350g이므로 30g씩 분할한다. 이 때 헤라가 준비물로 필요하다. 

30그람씩 손에 덜어낼 때 손에는 충분히 덧가루가 묻혀져 있어야하고 동그랗게 모양을 둥글려준다. 손에 열이 많거나 따듯하면 팥이 다 녹아서 손에 끈적끈적하게 묻어나는게 더 많으므로 덧가루를 충분히 묻혀주도록 한다.

 

1차 발효가 끝나면 빵 반죽은 40g씩 나누어주고 둥글리기를 해준다. 둥글리기를 한 순서대로 성형을 해주면 되는데, 다른 식빵이나 모카빵 같은 성형이 아니므로 우선 손바닥으로 반죽을 눌러 가스를 제거한 뒤, 헤라를 한 손에 들고 왼손의 검지와 엄지를 붙여 오케이 싸인과 비슷하게 만든 뒤 검지와 엄지로 만든 동그라미 위에 반죽을 올려준다. 그리고 분할해 놓은 팥 앙금 하나를 헤라로 떠서 왼손의 반죽에 올리고 헤라로 대여섯번 눌러 반죽을 넣어준다. 너무 세게 많이 눌러 넣으면 밑에 반죽이 견디지 못하고 찢어져버릴 수 있으니 적당히 넣어주어야 하고 위에 남은 반죽을 모아 뭉친 뒤 한바퀴 돌려주고 꼬집어 마무리를 지어준다. 

 

꼬집어서 이음매를 만들어 준 부분이 바닥으로 가게 팬닝한 뒤 손바닥으로 적당히 눌러 둥근 모양을 만들어 주고, 나무 목란으로 가운데부터 팥을 가장자리로 밀어준다. 최대한 밀어 도넛모양으로 나오도록 하는 것이 중요하다. 안그러면 단팥빵이 가운데가 들어간 모양이 아닌 그냥 소보루빵처럼 둥그렇게 나온다. 목란으로 팥을 민 반죽 가운데를 엄지 손가락으로 꾹 눌러 바닥까지 반죽을 붙여주고 헤라로 날카롭게 돼지코 모양을 내준다.

 

 

 

 

팥을 가장자리로 많이 밀지 않아서 가운데가 다 작게 나온 빵들. 

 

 

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반죽을 시작하기 전에 건포도를 물에 씻고 마른 수건에 물기를 제거한 뒤에 덧가루를 뿌려 묻혀놓는다.

이 건포도는 반죽 마무리 단계에서 1단으로 돌리면서 반죽에 합쳐주어야 한다. 3단에서 반죽을 돌려 반죽이 점점 쳐질 때 글루텐을 확인한 후 준비해둔 건포도를 넣고 1단으로 혼합해준다.

 

반죽이 1차발효에 들어갔을 때 토핑을 준비하는데, 토핑은 크림법이다.

박력분과 베이킹파우더를 합쳐 체질을 해준 뒤, 버터를 포머드화 해주고 소금과 설탕을 합쳐 3회에 나누어 넣으면서 휘핑해준다. 설탕과 소금을 넣고 휘핑했을 때 아이보리색으로 점점 연해지면 또 다시 설탕/소금을 넣고 휘핑해주고를 반복한다. 이 때 너무 설탕이 다 녹아버리면 안된다. 계란은 밑에 따뜻한 물을 받쳐 데워놓은 후에 써야한다. 계란도 똑같이 3회에 나누어 넣어 합쳐준다. 완성되면 토핑물을 손으로 만져보았을 때 설탕 알갱이가 만져져야한다.

체질한 가루를 넣고 섞으면서 우유를 혼합해준다. 그리고 토핑에 들어간 가루가 80%정도 합해졌을 때 비닐에 옮긴 후 주먹으로 눌러 남은 가루들을 합쳐준다. 너무 많이 반죽할 필요는 없고 가루가 날리지만 않게 한덩이로 만들어주면 된다. 그리고 냉장고에 넣어 휴지시켜주면 된다.

 

분할은 250g씩 9개로 나누면 되고, 둥글리기 할 때 건포도가 위에 많이 튀어나와있는 것은 떼어 안쪽으로 넣어주어야 한다. 그대로 구워버리면 건포도가 튀어나와 폭발함...

 

럭비공형으로 원로프 성형을 해주면 되는데 모카빵은 위에 토핑도 성형을 해주어야하므로 냉장 휴지를 해두었던 토핑을 꺼내 9개의 덩어리로 나누어준 뒤 바닥에 세번 치대는 작업을 한다. 세 번 이상하게 되면 글루텐 형성되므로 적당히 세 번만 치대준 뒤 다시 럭비공형 모양으로 뭉쳐 밀대로 펴준다. 바닥에 붙지 않도록 덧가루를 적절히 사용해주고, 크기는 성형한 빵 반죽을 다 덮을 정도로 키워주면 된다. 그리고 핀 토핑 반죽을 빵 반죽 위에 덮어 올리고 스크래퍼로 아래에 남은 토핑 반죽을 이음매쪽으로 쑤셔 넣어준다.

이 때 토핑 반죽은 3mm가 적당하다.

 

2차 발효 후 180/160으로 구워준다.

 

 

토핑을 밀다가 찢어지면 위의 사진처럼 이상하게 빵이 구워진다. 덧가루를 꼭 밀대와 바닥에 적당히 뿌려준 후 작업할 것.

 

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네덜란드 빵인 더치빵은 위에 맵쌀가루로 만든 토핑이 올라가며 고소하고 담백한 맛이 난다.

쇼트닝과 설탕 비율이 다른 제품들에 비해 현저히 낮고, 식빵틀에 굽는게 아니라 바게트처럼 한 팬에 세 개씩 성형해서 올린다.

 

반죽의 최종 온도는 27도고, 클린업 단계에서 쇼트닝을 한번에 다 투과한 후 반죽을 완성한다.

토핑의 경우, 중력분+맵쌀가루는 체질을 하여 준비하고, 마가린은 중탕을 해도 되지만 포머드화를 하면 된다.

맵쌀가루는 습식과 건식이 있는데, 시험장에서 제공하는 것은 습식이므로 어느정도 물을 머금고 있다. 따라서 물은 170으로 계량하라고 배합표에 써있지만 170을 두 개의 비커에 나누어 담고 한쪽에 이스트를 넣어 풀어 녹인 다음 맵쌀가루+중력분+소금+설탕을 합한 볼에 투과하여 섞어준다. 후에 남은 비커에 있는 물로 가루의 되기를 조절하면 된다. 굳이 주어진 물을 다 쓸 필요는 없음. 그리고 포머드화 한 마가린을 넣어준다.

 

원로프로 성형을 하면 되는데 여기서 주의할 점은 세게 말 필요는 없고 이음매를 일자로 잘 내주어야 빵이 돌아가지 않는다는 것이다. 이음매가 아래로 가게 팬닝 후 2차 발효를 끝내면 아까 만들어 둔 맵쌀가루 토핑을 올리는데 이때 꼭 일정한 두께로 올려야한다. 

 

굽기 온도는 190/160, 색이 나올 즈음에 팬을 뒤집어주는 중간 작업을 해주어야 한다.

 

위에 크랙이 잘 나와야하는 제품이다. 토핑이 너무 묽거나 너무 되지 않게 만들어야 한다. 

 

 

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시험 등록을 하고 일주일 정도 준비를 했다. 심지어 2년 전에 사둔 크라운출판사의 제과제빵 필기 책으로 말이다. 

 

생각보다 코로나19 때문에 시험이 많이 밀려서인지, 아니면 진짜 이 기능사 시험을 위해서 준비하는 사람들이 많아서인지는 모르겠지만 경쟁자가 워낙 많아서 시험 등록도 쉽지만은 않았다. 

 

여하튼, 일주일 준비하고 70점대로 합격한 나의 후기를 써보자면 아래와 같다.

1. 수험표는 준비 안 해도 된다.

2. 신분증 꼭 지참할 것.

3. 기출문제 필수!!

4. 15~20분이면 다 풀고 끝남.

 

내 친구 두명은 준비를 제대로 안하고 쳐서인지 50점대로 다 불합격했다.

일주일동안 내가 준비했던 방법은 우선 앞에 써있는 개념을 한번 읽고 기출문제를 반복해서 풀며 틀린 것은 답을 그냥 외워버린 것이다. 

좀 더 어려운 시험들은 답만 외우면 안되고 보기를 다 뜯어서 공부를 해야하지만 기능사 시험은 보통 기출 안에서 그대로 나오기 때문에(가끔 번호 순서를 바꾸기는 하는데 안 바꾸고 진짜 그대로 나오는 경우가 대다수) 틀린 문제라면 꼭 답을 외우는 것이 중요하다.

 

이건 팁이라고 하긴 뭐한데.. 계산 문제가 나오면 공식 외우긴 싫고 그래서 그냥 찍었는데 이 때도 그냥 찍는게 아니고 그럴싸한 숫자를 찍었다. 그래도 마찰계수, 사용할 물온도 구하는 공식은 외우고 가면 좋을 것 같다. 내 친구들 문제에서도 마찰계수 구하는 것 나왔다고 했는데, 나는 사용할 물온도 구하는 문제가 나왔기 때문에 꼭 한 문제씩은 나오는 것 같다.

 

그리고 오븐 온도가 높은 경우, 쿠키가 퍼지지 않는 이유 같은 문제도 기억해두고 가면 좋을 것 같다. 

제빵에서는 오븐 온도에 관련된 문제가 세 문제 정도 나왔고, 제과에서는 쿠키와 반죽온도에 관련된 문제가 나왔었다. 나는 제과쪽이 좀 약해서 제빵보다 제과 점수가 확연히 낮았지만 그래도 70점대로 합격하였다. 

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비상식빵은 이름 그대로 비상시에 제조하는 방법으로 만든 식빵이다. 아침 일찍 빵의 반죽을 일정시간동안 발효시켜 식빵을 제조해야하는 빵집에서, 시간이 좀 늦었거나 하는 등의 이유로 빠르게 식빵을 만들어내야 할 때 사용하는 방법이 바로 비상스트레이트법이다.

비상스트레이트법의 필수조치로는 1. 이스트 두 배 증가 2. 물 사용량 1% 증가 3. 설탕 사용량 1% 감소 4. 반죽온도 30도 이다.

반죽온도를 다른 식빵들의 기본 온도인 27도보다 더 높게 하여 빠르게 발효를 시킬 수 있다. 그래서 3단으로 오래 돌려 반죽에 열을 가해주었다.

비상스트레이트법의 특징으로는 반죽을 3단으로 오래 돌린 뒤 탄력성을 죽이고 신장성만 남긴다는 것이다. 이때는 손으로 눌러보면 반죽이 찐득찐득하고 탄력성이 없기 때문에 눌러도 모양이 되돌아오지 않는다.

이스트를 많이 쓰면 빵에서 시큼한 냄새가 나거나 하는 등의 풍미가 떨어지는 단점을 가져온다. 제품성은 떨어지지만 발효가 빨리 되기 때문에 작업을 하기가 편리한 장점이 있다. 진짜 급박한 상황이 아니라면 쓰지 말 것.

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계량을 한 다음 유지 빼고 가루+계란+물을 믹서에 넣고 반죽을 섞는다. 1단으로 돌려 반죽이 하나가 되게 해준 다음, 2단으로 속도를 올려 글루텐 생성을 해준다. 손등으로 반죽을 눌렀을 때 들어갔다가 다시 올라오는 탄성이 잡히면 반죽 맨 밑 부분에 유지를 넣어 다시 1단으로 돌려 유지를 반죽에 흡수시켜 준다.

이 때, 유지가 밀가루 반죽의 10%가 넘을 정도로 많은 분량을 차지하고 있다면 두/세 번에 나누어 넣어 흡수시켜 주어야 한다. 한번에 너무 많은 유지를 넣어버리면 흡수가 느리고 제대로 반죽이 안 될 수 있다.

유지가 흡수된 다음, 3단으로 올려 밀가루의 글루텐을 잡아준다. 이 때 계속 돌리면 반죽의 온도가 상승하기 때문에, 적당히 중간중간 스크래핑 하면서 반죽이 잘 합쳐지고 글루텐 형성이 잘 되도록 도와주어야 한다. 최종단계에 이르면 반죽이 훅의 속도를 따라가지 못해 퍽퍽 소리를 내며 믹서에 부딪히게 되고, 반죽이 늘어나면서 꼬리가 생긴다. 그 때, 소량을 뜯어내 글루텐 확인을 해준다. (얇게 펴서 내 지문이 보이는지 확인하고, 손가락으로 튕겨봤을 때 안찢어지면 완성)
뜯어낸 반죽을 다시 합해주기 위해 믹서에 넣은 다음, 1단으로 돌려 반죽을 하나로 합해주고 정지하면 된다.
덧가루를 뿌린 작업대 위에 반죽을 올려두고 둥글리기를 해준다. 볼에 반죽을 넣어 비닐을 덮어 발효를 해준다.

1차 발효 중에는 밀대와 식빵틀 다섯 개를 준비하고, 토핑 재료를 만들면 된다.
1. 중력분과 베이킹파우더를 석어 체쳐서 준비한다.
2. 버터를 포머드화 한다.
3. 포머드화 된 버터에 설탕을 세 번에 나누어 넣고 휘퍼로 빠르게 저어 섞어준다.
4. 계란을 세 번에 나누어 넣고 휘퍼로 빠르게 저어 설탕을 녹여준다.

5. 버터를 만졌을 때 설탕 알갱이가 만져질 정도로 녹인다.
6. 중력분을 버터에 전량 투입하여 알뜰 주걱으로 가르듯 섞어준다.
7. 깍지를 낀 짤주머니에 담아 보관한다.

 

1차 발효가 끝나면 480g씩 분할을 하여 다섯덩어리가 나오게 해준다. 순서대로 둥글리기를 해서 잠시 발효를 시켜주고, 이 때 밤 다이스를 손으로 쪼개주는 작업을 한다. 밤이 너무 크면 오븐에서 구울 때 다 튀어 나온다. 그리고 마른 행주에 밤 다이스 물을 빼주고 덧가루를 넣어 섞어준다.
분할 순서대로 성형을 해주는데, 반죽 얼굴을 쳐서 가스를 어느정도 제거해주고, 밀대로 밀어 펴면서 남은 가스들을 제거한다. 뒤집어서 밑부분을 살살 늘려 반죽을 삼각형 모양으로 만들고, 덧가루가 묻은 밤을 80g씩 올린 다음 위에서부터 돌돌 말아준다.

2차 발효는 반죽의 가장 높은 부분이 팬 아래로 1cm가 될 때까지 부풀면 꺼내면 되고, 그 때 짤주머니로 위에다 토핑을 올려주면 된다.
토핑은 네 줄로 짜되, 가운데를 중심으로 한 줄을 짜면 나머지 5개의 반죽에도 차례대로 1번 줄을 짜준다. 다음 2번 줄을 짜면 나머지 5개의 반죽에도 2번 줄을 짜는 식으로 4개의 줄을 생성하고, 아몬드를 위에 올려주면 된다. 아몬드는 잘 떨어지기 때문에, 올린 다음 손으로 꼭 눌러주어야 한다.

오븐에서 20분 정도 구운 후 윗면과 옆면의 색상을 보고 꺼내면 된다. 오븐마다 성능이 달라 우리 조는 30분 정도를 구웠다.



#제빵기능사 #제빵 #제과기능사 #제과제빵기능사 #밤식빵 #식빵 #밤식빵만드는법 #제빵밤식빵#제빵기능사밤식빵

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http://mediahub.seoul.go.kr/archives/1277590?tr_code=snews

 

예전에 우울증이 크게 와서 이래저래 병원을 가볼까 상담소를 가볼까 고민했던 적이 있다. 정신과는 좀 무섭기도 했고 나이도 어려서 나도 모르게 좀 기피하게 되어 심리상담소를 방문했는데, 한 번 갈 때마다 10만원?정도씩 깨졌고 자꾸 영업을 하려고 하셔서..패키지로 끊으면 더 싸다 어쩌구 저쩌구 그런 이야기만 계속 하길래 두 어번 가고 안나갔다.

 

서울에 사는 청년 중에 힘든 사람들 분명 있을 것이다. 나처럼 병원을 가볼까 상담소를 가볼까 고민하는 사람들도 꽤 있을테고, 실제로 병원이나 상담소에 방문해본 사람도 꽤 될 것이다. 하지만 경제적인 여유가 없거나 힘들어서 중간에 치료를 포기하는 사람들도 많을 터인데, 이런 청년들을 위해 서울시에서 무료로 상담을 해주는 서비스를 제공한다고 한다.

 

서울시에 거주하는 만 19~34세 청년이면 누구나 지원할 수 있다. 4월 22일부터 5월 6일까지 총 500~700명을 선정한다고 하니 혹시 너무 지쳐있거나 마음의 위로가 필요한 사람들이 있다면 이런 복지제도 잘 이용해서 이겨냈으면 좋겠다. 그나저나 내가 해봐야 하는거 아닌가 모르겠네..

 

신청 방법은 서울청년포털 사이트 (https://youth.seoul.go.kr/)에서 하면 되고, 제출 서류는 주민등록등,초본이라고 한다. 4차까지 모집을 하는 것 같은데, 2차는 6월 8일~19일이라고 하니 참고해뒀다가 기회를 놓친 사람들이 꼭 해봤으면 좋겠다.

 

코로나다 뭐다 안 힘든 사람 없겠지만.. 치열한 경쟁 속에서 살아가는 젊은 사람들에게 작게나마 위안이 되었으면 좋겠다.

 

 

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